? ? ? ? 这种方法是面包师使用的一种简单！但又万能的百分比系统。这个系统一般用来表达配方、以及配料的重量。

专业百分比又常常被分为烘培百分比与实际百分比两种。这两种百分比通常会互相合作代表配方的使用量、属性、状态等信息。

一般时面包、蛋糕的配方都是用烘培百分比设计与调试出现的。

饼干、慕斯、蛋挞等都是用实际百分比调节出来的配方。

虽然有时两种百分比会互相转换使用，但确不能互相替换，这是因为烘培百分比是基于某个材料为基的百分比，而且还有时会出现两种基的配方或现象。

比如：戚风蛋糕配方都有两种基出现，一种是辅助（辅助基）蛋白，一种是（主基）面粉。除此之外还存在四种属性干、湿、强、弱。以及两个指标固和塌。

（基：）

? ? 基即为主材料，也就是以此材料为主调制出来的配方，通常在一般情况下面粉在配方中始终为主，也就是100%做为基的存在。

如果配方中使用了两种或两种以上的面粉，那么它们总量为百分比仍为100%

（烘培百分比）

烘培百分比是以某种材料做为基-100%，再提取其他原料占基多少的百分比表达方式。

（实际百分比）

实际百分比是以整体配方作为基-100%，再提取所有材料占基多少的百分比表达式。

例：

? ? ? ? ? ? ?? ?重量 ? ? ? 烘培百分比 ? ? ? ?实际百分比

面粉 ? ? ? ?1000克 ? ? ? 100% ? ? ? ? ? ?54.64%

盐 ? ? ? ? ?? 10克 ? ? ? ? ? 1% ? ? ? ? ? ? ? ? ?0.55%

酵母 ? ? ? ?10克 ? ? ? ? ? 1% ? ? ? ? ?? ? ? ?0.55%

水 ? ? ? ? ?? 570克 ? ? ? ? 57% ? ? ??? ? ? ? ? 31.15%

砂糖 ? ? ? ?160克 ? ? ? ? 16% ? ? ? ?? ? ? ? ?8.74%

油脂 ? ? ? ?80克 ? ? ? ? ? 8% ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.37%

总量 ? ? ? ?1830克 ? ? ? 183% ? ? ? ? ? ? ? 100%

〔注：转换百分比时，通常会出现小数位，因此我们只需要四舍五入精确至后两位即可。〕

专业百分比的优点

①配方可以方便地用于制作各种分量的产品。

②单一配料的百分比可在一定范围内变化，这种变化清晰可见，因此变成可控的！不会影响配方整体平衡。

③方便设计与观察配方格局达到改良与研发目的。

④判断配方的合理性、协调性、整体风味与搭配是否合理，用于排除错误、风险、口味不佳的配方。

百分比转换方法

? ? 面包师为了表达每种配料的使用量，并将其作为使用基的百分比出现。

一、配料百分比

因此每种配料的百分比就是每种配料的用量除以面粉的总重，再乘以100%。

方法：

①烘培百分比

（配料重量/面粉重量）*100%=配料%

或

（配料重量*100%）/面粉重量=配料%

例如：

油脂（80/1000）*100=8%（四舍五入）

②实际百分比

（配料重量/总量）*100%=配料%

或

（配料重量*100%）/总重=配料%

例如：

油脂的（80/1830）*100=4.37%（四舍五入）

注：〔100%=1、1%=0.01、280%=2.8〕这是数字与百分比的转换方式，通常百分比除以100等于对应的数字。

二、配料重量

通常专业烘培师的配方都是记录着百分比，因此所有原料数量都是根据临时计算或提前计算好指定数量的配方，只有这样才能将配方精确到几十克或几克，以避免制作时出现大量的损耗或者老面。

方法：

①烘培百分比

面粉重量*配料%=配料重量

油脂1000*0.08=80克（四舍五入）

②实际百分比

总量*配料%=配料重量

油脂1830*0.0437=80（四舍五入）

三、提取面粉数量方法

通常我们需要制作指定数量的蛋糕或者面包时，就需要清晰的了解需要制作多少克面团或蛋糕糊，而且还的根据这些已知的数量，提取其他原料的数据，这样才能完美又不浪费的制作出指定的产品。

方法：

①实际百分比

如果只是制作指定数量的产品，实际百分比无疑是最快捷的，因为它可以直接乘以所属于它的配料%，直接就可以得到所使用的原料数量。

例：油脂 ? 1830*0.0437=80（四舍五入）

? ? ? ? 酵母 ? 1830*0.0055=10（四舍五入）

②烘培百分比

烘培百分比想要做到这一步，就必须先的提取基数的使用量，也就是说必须先计算出面粉的使用量，才能提取出其他配料的数量。

提取面粉使用量的方法：

（将制作面团或面糊的数量*100）/配方总百分比=面粉重量

注：配方总百分比是指！烘培百分比的总和，也就是上面配方总量1830旁边的183%。

例如：

（1830克*100）/183=1000 面粉重量（四舍五入）

得知面粉使用量以后、就可以以此数为基，去推算出其他原料的百分比了。

例如

油脂1000*0.08=80克

注：此方法可以推算出制作多少面团或者面糊，用多少面粉（主原料）的数量。确无法准确回推验证配方的合理性，这是因为原料小数位四舍五入越多，偏移数据就越大，最多时可上下偏移差距可以达到几十克（配方数据越大偏移数据越多）。