干货贴 烘培百分比到底怎么玩 “本文转发其他烘焙群领取ins达人欧包配方”
烘焙百分比
是做面包的一个基础工具
有了这个工具
我们大家就能很快的计算出任何配方中
所需要的每一种物料的重量
好了
让我们直接切入主题吧!
本文的内容来自于ins知名欧包博主 “fullproofbaking" (FPB)
博主所在坐标 美国 芝加哥?
天气状况 干燥 寒冷 接近于我国北方
博主的使用工具
全部都是家庭式 烘焙
包括的发酵与烘焙设备
全部是家用设备
但FPB每一次出品都犹如艺术品一般
所以大家不必担心没有好的设备
会做不出好欧包!
译文如下:
如何正确的使用烘焙百分比
配方:20% 鲁邦种
? ? ? ? ? ?80% 水
? ? ? ? ? ?1.8% 盐 (大陆减盐30%)
? ? ? ? ? ?20% 全麦
好了现在让我们开始运用烘焙百分比算出具体需要的配料
敲黑板:萨瓦豆(酸面团),使用最最简单单纯的原材料
只有三种主要构成元素:面粉,水,盐
我们的目的只有一个
就是用高水量的配方
和合理的计算
做出完美的欧包
以上配方是FPB所有欧包的基础
所有的包包都是根据这个配方发展而来的
在深入之前
我要和大家解释一下
FPB用的方法大都都是“autolyse"
即“水合法”或称“自我分解法”
就是靠水来分解面粉中的蛋白质和淀粉
面粉在水合作用下促进面筋的结合
我们或多也可以添加少量麦芽精
仅用水与面粉
混合面团
静置20~30分钟后
加入其他材料
再短暂搅拌后制作面团的方法
水合法或自我分解法
非常适合家庭中使用
利用短暂的搅拌
完成面筋组织的紧致
烘烤的表皮酥脆
体积庞大
是完全可以烤出风味实足的优质面包
(内容载自 《面包科学》)
FPB的面团大都使用水合法
所以他很多配方全部都是水合法之后的面团重量
还包含鲁邦种的重量
所以为了更清晰的解释
烘焙百分比
我们在这里使用“水合法”面团中所使用到的
干面粉作为基数进行计算演示
举例子说我们设定250克的总面粉去做水合法
首先我们要计算多少的鲁邦种我们需要
在FPB的配方中
他所使用的量为 20%
即:250*0.2=50 克鲁邦种
在这个例子中,FPB所使用的鲁邦种含有部分粉与水
等比是1:1 即50克 鲁邦种中 水为25克,粉为25克
即:所有的面粉量为 250+25=275克
在这里我们就可以得到高筋面粉总重为275克
我们在家就可以轻松算出所需要的其他材料具体重量
盐:1.8%:275*0.18=5
全麦粉:20%:275*0.2=55
高筋面粉:80%:275*0.8=220
注意??:这里很多同学可能会不理解,水合法配方总面粉量250克,包含鲁邦种的25克,所以总面粉重量实际为275克,其中55克为前面算出来的全麦粉,剩余的220克高粉中包含了鲁邦种的25克面粉,所以我们还要用220-25=195,即我们实际上在水合法中需要添加的高分实际为195克
需要注意的点:水的计算
水:80%:275*0.8=220
注意??:这里的水也包含了鲁邦种的25克水,所以我们需要去掉25克的水,220-25=195
最后总结:
FPD的配方 水合法 高粉 195克,全麦 55克,195克水,50克鲁邦种,5克盐
敲黑板:以后我们再看到烘焙百分比也不用担心了,就是这样计算,但请记住先计算添加的鲁邦种重量。
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文字编辑:小J
参考资料:竹谷光司 《面包科学》
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