牛角包 千层酥 蝴蝶酥

还有各种各样的酥

算下来烘焙界还真的不少酥呢！

那么，你究竟懂不懂

应该如何恰到好处的开酥？

小南整理了一些开酥干货分享给你们~

制作酥皮常用原料：面粉（重要原料）、水（形象担当）、奶粉（非牛奶）、麦芽糖浆（松弛面筋）、糖（口感）、蛋液/蛋黄(滋润面团）、酵母（膨松剂）、盐（控制）、黄油（光滑弹性）

1、大致揉成团

揉面条件：

低速搅拌2-5分钟

面团温度为18-20℃

还没完成生成的面筋，撑开面团还是很粗糙的，这样的面团也能够做酥皮吗？当然！它的优点不少哦~

面团温度适宜，更容易折叠，体积更大，口感没那么韧。

2、揉成光滑的面团

揉面条件：

低速搅拌10-12分钟

中速搅拌2-3分钟

面团温度为18-20℃

光滑的面团看起来确实更漂亮，在制作其他甜面包的时候，这种状态简直是完美！但别忘了酥皮面团不单单止步于揉面，还有后面更重要的折叠步骤。过于完美的面团其实不等于适合开哦！相对粗略揉成的面团，光滑的面团。

成品体积相对较小，表皮容易碎裂，柔韧的口感，即不那么酥脆。

揉好的面团

一定要松弛！一定要松弛！一定要松弛！

开酥面团最怕擀开的时候混酥或者漏酥，为了避免这种情况，那只能乖乖裹上保鲜膜放进冷冻室松弛40-60分钟啦！

在面团冷冻松弛的过程当中，你可以准备裹入面团的黄油。裹入面团的黄油可以说至关重要，它的品质将决定后面的开酥是不是顺利。它需要一定的柔软性，如果黄油太硬，在折叠的时候就会容易断裂；如果太软，又容易与面团混合，即混酥。这些都是我们日常很是容易遇到的状况，千万别忽略哦！

1、黄油裹入

敲软的黄油用擀面杖和刮板整成适宜的大小、厚度，裹上保鲜袋放在冷藏室备用。面团和黄油的软硬程度最好是一致的。

我们需要一把好的擀面杖，也叫走锤。走锤的重量越重，产生的力就会越大，面团就更容易更快擀薄。除重量，在选购的同时也应该考虑它的不粘性、导热性，当然最重要的适合自己的手感。

把松弛好的面团取出来之后，你会发现面团会比刚刚更有性，这是很正常的，面粉加进水就会自己生成面筋，生成网状结构。

还有一个需要注意的就是案板的温度，最好不让面团升温太快，酵母一旦苏醒并活动，后续的爆发力就会变弱了，换言之，面团会发不起来。

同时你也需要一把量尺，度量面团的长宽高，以便面团能均匀裹入油酥。

接下来就是最激动人心的时刻了吧！

第一次折叠后，同样把面团裹上保鲜膜，放入冷冻室松弛30分钟以上。记得每次折叠都要把原来的面团转90度，把上次折叠的面团擀长，宽度是不变的。

那么折叠几次为最佳呢？

3、层次与成品

并不是折叠次数越多越好哦，折叠三次的面团，有27层油酥，且厚薄均一，成品切面呈蜂窝状，已经没有面包组织，吃起来肯定很酥脆，高度更高。

所以，三折法折叠三次的起酥效果是最好的。

当面团折叠三次后，同样裹上保鲜袋放在冷冻室松弛，最好是松弛一整晚。取出面团后，千万别认为把面团擀得越薄越好，记得里面是黄油和面团相间的层次，黄油随时会与面团融合。

以可颂面团为例：

1、切成等同大小的面团

2、伸展面团，拉扯成等腰三角形

3、在三角形的底边中间切一刀，然后卷起来

4、整型后放在温暖湿润处发酵，最好不超过35度，发酵前后各刷一次蛋液，发至2-2.5倍大。

烘烤酥皮类的甜点需要相对高温，把面团里水分都蒸发出来，爆发力更强劲，使酥皮层次更分明，而不是把间层的黄油都融化，黏在一起。

想吃吗？

那就赶快学起来吧！

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