七、油脂

所谓的油脂，是指在常温下呈液态的称为"油"，固态的则称为"脂"。因为脂中含大量油，故称为"油脂"。面包用得较多的是黄油、酥油和猪油。

1.油脂的分类

（1）人造奶油（又称人工合成奶油）

? ? ?人造奶油是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性油脂，用以代替从牛奶取得的天然奶油。

? ? ?奶油其外观呈鲜明的淡黄色，可塑性、固体质地均匀、细腻、风味良好、无霉变和杂质、其脂肪含量在75～80以上、含水量为16～20之间、食盐含量小于3%、同时可含有少量乳化剂、维生素、乳酸等添加剂。

人造奶油主要成分是反式脂肪酸，反式脂肪酸的名称也多种多样，有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等。

（2）天然黄油

是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。

早在公园前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。只需要把牛奶静放一段时间，就会产生一层漂浮的奶皮，而奶皮的主要成分就是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，挂起反复拍打、搓揉、奶皮会逐渐的变成奶油。

（3）复合奶油

复合奶油是位于天然奶油与人造奶油之间，因此它本身就是两种油脂合并而成的产品。

2.油脂在面包中的功能。

（1）能改善面包的品质。

（2）使面包产生特殊的香味。

（3）润滑作用，可促进面包的体积膨大。

（4）增长面包的保鲜期。

3.油脂的种类及使用

猪油?

(1)提供烘培品较高的酥脆性

(2)经过精制制造和提纯化的猪油比一般粗制猪油有较高的安定性、故可适用于长效形产品。

(3)常用于中点及如蛋卷、煎饼、桃酥、干点类产品。

雪白油乳化油

(1)颜色雪白、尤适用于打发性奶油，用于制作奶油霜装饰、水果蛋糕等产品。

(2)提供润滑感、酥脆性、及膨松组织之烘培品。

(3)持有植物性油脂，可供素食者使用。

酥油

(1)多用途油脂、各类烘培制品皆可使用、风味强尤其适合高温烘烤类产品。

(2)打发性及操作性皆佳。

(3)持有纯植物性产品，可供素食者使用。

玛琪林

(1)含水分及奶油风味的乳化型油脂。

(2)依不同操作用途可调整油脂特性。

? ? ? ?(a)一般型～玛琪！林适用于奶油霜水果蛋糕、面包制作。

? ? ? ?(b)起酥型～玛琪！林操作性及延展性很好，烘烤的产品层次分明，膨胀性高。

复合奶油

(1)含高比例天然奶油使用于高级烘培品以使风味更佳。

(2)可降低使用100%天然奶油的成本，且操作性比天然奶油更佳，并可依客户操作条件调整油脂特性。

无水奶油

(1)一般形固态无水天然奶油，完全由新鲜牛奶浓缩提炼而成。

(2)加强风味！无水天然奶油是针对风味有特殊需求者。

(3)液态形无水天然奶油可直接倒取，不需要加热溶解即可使用于海绵戚风蛋糕或者小西饼制作。

油炸油

(1)安定性高、油烟少、耐炸、油脂不易变黑变稠。

(2)固体油炸油：产品干爽、酥脆不油腻、吸油率低、安定性高。

(3)液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体较易操作。

(4)特殊油脂：配方可提供给油炸产品特殊风味。